— Ужо-ко я севечер растворю, дак сутра пирожка спечем. Эта бабушкина фраза поселяла радость в душе и приятные ожидания. Это значило, что завтра будет целый стол вкуснейших пирогов, которые потом будем есть несколько дней. Атмосфера подготовки к печению пирогов, ожидание, сам процесс, любование ими, поедание горячих пирогов, которые запиваешь душистым горячим чаем, а потом в последующие дни доедание их, все равно вкусных и замечательных, — все это было каким-то сплошным праздником!
Пироги раньше пекли часто, в некоторых семьях – каждую неделю. Иногда выпекали и белый хлеб из этого же теста, так что можно было булки не покупать в магазине. А вот черный хлеб при мне уже покупался только в магазинах. Часто пекли по выходным, иногда и в будни, а по праздникам – почти обязательно.
Сейчас пошла мода ломать русские печки, устраивать вместо них легкие и эффективные лежанки, плиты, щитовки. А в те поры непременным атрибутом деревенского дома была русская печка, она была душой дома. Когда ее топят, то она не дает сиюминутного эффекта обогрева, как современные щитовки и лежанки, а растягивает обогрев дома, как минимум на сутки, долго прогревается, но долго и отдает тепло. Пироги всегда пеклись в русской печке, даже и летом ее топили для этой цели.
Чтобы испечь пироги, были два варианта подготовки теста. Был более простой, когда замешивали сразу вгустую, с дрожжами. Это тесто без опары, ходило часа два, поднималось (здымалось, как у нас говорили) быстро. Такое тесто можно было замесить, поставить в теплое место и затоплять печку. Был и второй вариант, более длительный – это тесто с опарой. Именно про этот вариант я указал в начале, приведя бабушкину цитату. В таком случае с вечера нужно было «растворить», то есть приготовить жидкую опару. Для приготовления теста брали прокисшее молоко, простоквашу, кефир, иногда даже майонез. Можно было слегка разбавить это все теплой водой. Туда же добавлялось небольшое количество просеянной муки, а также дрожжи.
О дрожжах следует сказать особо. Они покупались в магазине свежими (всяких искусственно высушенных, мелкозернистых, быстродействующих, как сегодня, тогда не было вовсе). Можно было использовать свежие, но они долго не хранились, и чаще всего их мелко крошили и высушивали. Поэтому часто использовали и сушеные, которые нужно было размочить в небольшом количестве теплой воды с сахаром. Дрожжи по качеству были разными. Иногда быстро «здымали», а иногда были полумертвыми, и тогда никакие пироги не выйдут, а будут «опёканцы». У каждой хозяйки были свои дрожжи, поэтому если твои «не здынули», то надо было срочно бежать к соседям, спасать ситуацию, просить хороших дрожжей. Когда все эти компоненты были готовы, их помещали в большое 10-литровое белое эмалированное ведро (примерно это составляло не больше четверти ведра), рассукивали деревянной мутовкой, ставили с вечера на русскую печку (наверх), накрывая, например, газетой. Вот это и называлось «растворить». Когда все было приготовлено, то можно ложиться спать. Завтра предстоит потрудиться с пирогами.
Утром бабушка встает рано, и первым делом проверяет опару: если там, в ведре все пузырится и ходит, а сама жидкая масса стала пузырчатой и слегка тянучей, значит все хорошо, пироги удадутся. В таком случае она просеивает муку и приступает ко второй части приготовления теста. Это называлось «замесить». Ведро с пузырчатой, бродящей и кисло пахнущей массой снималось с печки, водворялось на стол, и туда сыпалась просеянная мука в довольно большом количестве – чтобы жидкая опара загустела. Туда же добавлялось подсолнечное масло, соль и сахар в нужных пропорциях. Ключевой момент здесь – это мощная работа кулаком, вдавливание густеющего теста в ведро. Бабушка всегда говорила, что качество пирогов, их пышность, зависит от того, как сильно ты месишь тесто. Если тесто все еще прилипает к руке, надо добавлять мучки. Вымешивают его до тех пор, пока не начинает отставать от руки и превращается в однородную массу, этакую большущую «буханку». Чтобы оно не приставало к ведру, можно даже немного посыпать муки на дно, по бокам. Также немножко мучки сыпалось и сверху на тесто. Когда все тщательно вымешено, по объему это примерно уже полведра, надо сверху его накрыть газеткой, и поставить на русскую печку.
Все это бабушка – раностайка уже сделала, а мы все еще спим, не торопимся. Но вот она слегка гремит заслонкой, открывает трубу – значит пришло время затоплять печку. Некоторые из нас в это время уже просыпаются. Вот бабушка выбирает два одинаковых березовых полена, кладет их продольно на под печи, колотыми сторонами внутрь, «чтоб лучше огонь приставал». Между ними оставляется зазор сантиметров 30. Сверху кладется сплошной ряд поперечных поленьев – штуки 4-5, тоже колотой стороной к огню, то есть вниз. Печка у нас не очень большая, поэтому на этот поперечный ряд кладется еще несколько продольных поленьев, и все – дальше уже не влезают, т. к. там свод печи. На под между двумя продольными поленьями кладется хорошая, большая берестинка, несколько сосновых лучин, разломанных пополам.
— Господи, благослови! Это бабушка произносит, чиркая спичку, и тут же зажигает растопку. Пламя быстро охватывает ее. Лучинки потрескивают, берестина начинает закручиваться вокруг них, испуская черную струйку дыма. Быстро разгораются дрова, столб дыма ударяется о свод печки, расстилается поверху, и находит себе выход – мощным столбом устремляется через чело в трубу, а оттуда на улицу, тяга хорошая. Пламя охватывает всю конструкцию из дров внутри печки, усиливается, бьется о свод, и вот уже его языки начинают устремляться наружу – «вылизывают» сажаное чело печки. Тут бабушка принимает «противопожарные меры»: аккуратно поочередно крюком (кочергой) двигает два нижних продольных полена (а вместе с ними и всю пылающую конструкцию) и недогоревшие остатки растопки вглубь печи, до упора. Тогда пламя уже равномерно расстилается по всему своду печи, почти не вылезая наружу. Также на плиту в шестке ставится старая, прокопченная от времени кастрюля с водой, используемая тоже с этой целью. А сам выход с шестка еще прикрывается старенькой заслонкой, которая переворачивается поперек – словно экран камина – предохраняет от случайно стрельнувшего угля. Топить русскую печку не предпринимая этих мер – довольно опасное дело. Я знаю несколько примеров, когда то сажа в трубе загоралась, то уголь выскакивал из печи, что приводило к пожарам. Поэтому у бабушки было несколько «степеней защиты». Когда дрова в печке пообгорели, надо было еще подкинуть несколько поленышек, но не больше, поскольку наша печка была небольшая и прогревалась хорошо.
За то время пока топилась печка, надо было приготовить начинку. К этому времени мы уже все были на ногах, и помогали бабушке по мере сил. Вот о начинке для пирогов можно говорить очень долго. Вариантов ее было огромное количество. Типов пирожной продукции – тоже немало. Все пироги у нас делились на «сладкие» и «несладкие». Король всех сладких пирогов – маковик. Для этого готовилась такая начинка: в чашку насыпался мак, примерно объемом около стакана, столько же сахара. В это время в металлической посудине, которая ставилась на край печи, подальше от огня, но в горячее место, растапливалось сливочное масло, практически такого же объема, как и сахар. Все эти компоненты вымешивались. Получалась сладкая и невероятно вкусная масса! Маковик у нас был в большом почете, выпекался самым первым и расходился быстрее всех. Кстати, маленькое отступление о маке. Сейчас его выращивание под запретом, бабулек в деревне даже за это пытались штрафовать, но в былые времена никаких проблем это не создавало. Он рос как сорняк, на всех грядках. Летом красиво цвел красными и синими цветками, в конце лета, когда коробочки подсыхали, мы его срезали ножницами, и сушили с месяц на печке. Потом просеивали через дуршлаг. Семена оставляли, а коробочки сжигали в печке. Так заготавливали 1-2 кг. маку, которого хватало для печения пирогов на весь сезон.
Сейчас рассказываю только про приготовление начинок, а как пеклись разные виды пирогов, скажу позже. Другим излюбленным сладким пирогом был творожник. Для этого домашний творог смешивался с сахаром и яйцом. Особое место занимали «ягодники», то есть пироги с ягодами. Очень популярными были ватрушки с пареной брусникой, в таком случае надо было чем-то ее подсластить – малиновым вареньем, повидлом. Клюквенник – тоже был в ходу. Свежая клюква толклась старинной деревянной самодельной толкушкой, к ней добавлялось повидло. Можно было печь и из клюквы, протертой с сахаром. Если было лето, то ягодники пеклись из свежих ягод с добавлением сахара: черника, малина, морошка. Популярными были и пироги из самых разных видов варенья – малиновое, морошковое, чернишное и т. д. Зимой еще пекли пирог и с сушеной черникой. В таком случае ее замачивали кипятком на несколько часов, она отмокала, становилась мягкой. Эту жидкость отцеживали и потом из нее варили вкусный кисель с добавлением сахара. К массе размокших ягод тоже добавляли песок – вот и готова начинка для чернишника.
Несладких пирогов было тоже великое множество. Самый любимый здесь, очевидно, капустник. Приготовить начинку – это целая технология. Клубок капусты разрезался ножом на несколько частей, вырезалась кочерыжка, которая съедалась с солью с большим аппетитом. Разрезанный клубок укладывался в алюминиевое блюдо. Ты садился на стул, ставил блюдо на колени, брал в правую руку сечку, и начинал потихоньку рубить. Получалось капустное крошево. Из шкафа доставалась старинная чугунная сковорода, ставилась на шесток, туда обильно лилось подсолнечное масло, высыпалась рубленная капуста, солилась, аккуратно размешивалась. Ждали когда попрогорит печка, крюком выдвигали вперед немного углей, делалась такая угольная «подставка» для сковороды. Потом берешь специальный сковородник для русской печки, насаженный на деревянную ручку, длина которой побольше метра, и таким сковородником аккуратно ставишь эту большую сковороду на угли. Капуста начинает прожариваться и сверху и снизу, шипит, быстро мякнет, и сверху появляются почерневшие листочки. В таком случае 1-2 раза ее достают, перемешивают ложкой, и вот она готова. Пока печка догорает, капуста немного охлаждается на шестке, или в другом месте.
Такой же труд затрачивался для приготовления картошки, если пеклись колобушки. Надо было в горящей печи сварить картошку, слить кипяток, и пока она горячая, очистить ее, потом растолочь деревянной толкушкой, добавить соль, молока, яиц, все это тщательно вымешать. Могли печь также пирог с рисом и грибами. В таком случае надо было заранее, с вечера, замочить сушеные грибы кипятком, утром отварить рис, мелко порезать размокшие грибы, обжарить их с луком, а потом перемешать с рисом, посолить – невероятная вкуснятина!
Пекли также свининник, для чего обжаривали свинину с луком. Летом популярен был пирог с яйцом и луком. Были даже пироги с селедкой, но особенно вкусный – рыбник. Отваривалась какая-нибудь рыба (чаще минтай, или что-то подобное), чистилась, разламывалась на мелкие кусочки, обжаривался лук на постном масле, и перемешивался с рыбой. Популярным у нас был также и пирог с кислой (квашенной) капустой. Вот, пожалуй, если ничего не забыл, то перечислил все наиболее популярные наши начинки для пирогов.
Когда наставало время формировать пироги, мы поступали следующим образом. Печка прогорела, остались одни угли. В шестке у нас была плита с кружками. Открывалась труба для топки плиты, с самой плиты снимались кружки. Длинным крюком на деревянной ручке выгребалось уголье из печки – в плиту, так и сыпалось через открытые отверстия кружков. Таким образом, в печке углей не оставалось вовсе. Как я уже говорил, она хорошо прогревалась, и первая партия пирогов пеклась даже при открытой трубе, что способствовало благоуханию даже на улице! Бабушка гордилась нашей печкой, поскольку у многих других надо было печь при углях и с закрытой трубой – печки у них быстро выстывали. Постепенно, когда угли в плите притухали, надо было закрыть ту, вторую трубу – дымоход плиты. А дымоход русской печки закрывался уже когда ставили вторую партию пирогов. На кухонном столе готовилось большое место для приготовления сочней. Начинка была тоже где-то рядом. С печки снимали ведро с тестом. Оно к этому времени уже успевало великолепно выходить, и раза два намеревалось убежать через край ведра, за что получало кулаком по шапке, и его спесь немного утихала.
Теперь по поводу формы пирогов. Надо сказать, что у бабушки был старинный, если не сказать – древний противень, оставшийся в наследство, наверное, еще от ее бабушки. Посередине треснутый, бортики его примялись, разогнулись, в общем, казалось, это еле живой инвалид, того и гляди, развалится пополам. И что удивительно, я помню его таким с самого раннего детства, и все годы он был неизменно таким. А между тем служил нам верой и правдой до самого конца, пока не разобрали русскую печку и не перестроили дом. Размерами он был сантиметров 40 в ширину и поболее метра в длину. Чаще всего на этот противень входили два больших пирога.
А вот царь-маковик не хотел ни с кем делить пространство, только он выпекался на этом большом противне в единственном числе. Чтобы приготовить сочень – основу для любого пирога, надо было пригоршнями взять из ведра порядочный кусок теста, сформировать из него в руках такой круглый «хлебец», после чего стол посыпался мукой, и эта заготовка раскатывалась вдоль и поперек старинным деревянным скалом. Постепенно она немного поворачивалась, если надо – под нее сыпали горсточку муки. Раскатывался большой круглый сочень во весь стол. Доставалась начинка для маковика, выкладывалась на этот сочень, размазывалась по нему ложкой. После этого сочень с одного края загибался примерно на треть, потом еще раз в этом же направлении. А оставшаяся треть загибалась наверх с противоположного края. Получался такой плоский трехслойный рулет сантиметров 20-25 в ширину и сантиметров 70 в длину. Он аккуратно и тщательно защипывался, чтоб подтаявшая начинка не убежала.
После этого готовился противень. Он заранее обмывался водой, просушивался на шестке и немного смазывался постным маслом. Самое ответственное – это перенос этого огромного пирога-рулета на противень. Если он был не очень длинный, то бабушка справлялась сама, а если большой, то ей помогала мама и они переносили его вдвоем. Перед запеканием пирог обязательно смазывался, и чаще всего это была чайная крепкая заварка. Смазывали немного рукой, чтобы убрать следы сухой муки. Теперь все готово. Остается взять старинную, тоже с незапамятных времен бытовавшую у нас деревянную лопату, от многократного использования на половину сточенную, подсунуть ее под противень на шестке, и аккуратно засунуть противень с маковиком в печку. После этого печка прикрывалась заслонкой, и приступали к подготовке следующих пирогов. Если маковик выпекался, как я говорил, в единственном числе в силу своей невероятной длины, то остальные пироги пеклись по два, и нам хватало еще двух посадок, чтобы испечь четыре пирога, например, два сладких и два несладких.
Так вот, следующие виды пирогов – это закрытые (с капустой, рыбой, мясом, грибами и рисом, луком и яйцом, с черникой и др.). Они закрывались слева и справа к середине двумя широкими полосами, а сверху и снизу двумя небольшими полосками. Эти боковины при соединении тщательно соединялись-защипывались. Один большой «шов» шел посередине сверху вниз, а сверху и снизу еще по два «шва» – наискосок. Открытые пироги – ватрушки (с творогом, брусникой, клюквой, всякими вареньями и прочими ягодами). Им пропекаться крепко, как закрытым пирогам, — не надо, поэтому чаще их пекли под конец. Самое главное, чтобы не утекла жидкая начинка, поэтому надо сделать высокие и крепкие «бортики». И еще один тип пирогов – колобушки. Это тоже открытый пирог, только с картофельной начинкой. Поскольку она густая, здесь даже «бортики» не нужны. Начинка укладывается на сочень, а сверху смазывается яйцом, перемешанным со сметаной, или майонезом. Творожную ватрушку, кстати, тоже так можно смазать – от этого они сверху покроются румяной корочкой. Колобушки иногда пеклись и маленьких размеров, круглые по форме. Тогда их на противне могло разместиться много.
Когда пекутся первые пироги, и труба еще открыта, пирожный дух, не говоря о том, что он распространяется по избе, по сеням, по крыльцу, он выходит еще и на улицу через трубу. А если это, например, престольный праздник, и в каждой избе пекут пироги, то, проходя по деревенской улице, ты словно купаешься в этом пирожном запахе – это непередаваемо! И уж точно, заходя в любую избу, уже с крыльца ты чуешь пирожный дух!
Вот, наконец, прошло минут 20-25, и наш царь-маковик уже готов. Противень с этим красавцем достают из печи той же деревянной лопатой. Маковик румяный, красно-коричневый, из какого-нибудь небольшого отверстия, которое от жары раскрылось в одном из мест защипов, валит пар, а уж какой дух, запах при этом, какой восторг испытывают все окружающие – это ни одно перо описать не в силах! Пирог аккуратно слегка приподнимают с одного края, подсовывают под него деревянную доску. Если надо, то и вторую – с другого края. Надо еще проверить, пропеклось ли дно, и если да, то можно его окончательно вынимать, и сажать уже следующие пироги. После того, как пирог извлечен из печи, его надо обязательно еще смазать. А для смазки бабушка использовала только растопленное в печке же сливочное масло. Причем, в качестве приспособления для этих целей у нее было старинное куриное крылышко, самое настоящее, высушенное с незапамятных времен. Это крылышко окуналось в растопленное масло, и пирог со всех сторон им обмазывался, приобретая еще и маслянистый глянцевый блеск помимо основной цветовой гаммы. После этого его надо было ненадолго накрыть полотенцем, или куском ткани, чтобы он «дошел», обмяк и стал еще вкуснее!
Что еще сказать напоследок. Мы традиционно всегда не дожидались окончания печения пирогов, и, как только первый из них был готов, тут же, моментально кипятили электрический чайник, заваривали свежего крепкого ароматного чаю, и с радостью пили чай с первым пирогом – маковиком. Когда его режешь, оттуда течет сладкая начинка, в изобилии находящаяся между его слоями, а верхняя корочка приятно похрустывает. Вместе со свежезаваренным горячим крепким чаем – это настоящее блаженство! Потом поспевали и другие пироги, каждого из которых хотелось попробовать, но к последнему почти не оставалось места.
Бывало так, что пирогов напекли очень много, и не успели все приесть – это не беда. Остатки высушивали на сухари. Тогда мы много сушили сухарей – целыми огромными мешками – белый и черный хлеб, пироги и даже оладьи можно было встретить в этом мешке. Храниться они могли долго, хоть целый год. Потом, чаще всего, их отдавали тем, кто держал скотину, иногда за деньги, но чаще всего – в обмен на молоко, творог и т. д. Сухари были настолько вкусны, а особенно пирожные – от пирогов, что мы и сами их потом грызли с удовольствием. Как-то мы отдали целый мешок сухарей родственникам, которые держали корову. Потом хозяйка говорила бабушке:
«Панюшка жаладная, наш Вовка сухари твои разбирал, дак те, что были от пирогов, он все сам съел, корове отдали только хлебные, вот какие были вкусные!»
Ну а про остальные продукты, которые мы готовили в русской печке, расскажу в следующий раз.
Вадим Грачев
Замечательно и очень, очень вкусно:)) Вдохновляет на выпечку Маковика и других печёных вкусностей:))