«Одним духом накормят». Деревенские запахи

Помню, как-то моя бабушка беседовала с одной старушкой из соседней деревни, и я услышал обрывок фразы в их разговоре:

— Что ты, жаладная, раньше и пахло-то всё не так. Вспомни, было, чугун щей-то с печки достанут, да как пахнёт щам-то оттуда, дак духом одним накормят!

И ещё помню, не так давно, одна бабушка говорила внуку:

— Вот ты варил курицу недавно. Вспомни, она пахла хоть чем-нибудь? Да её хоть три года вари – ничем пахнуть не будет!

Мне посчастливилось вырасти в деревне, да и сейчас я её не забываю, регулярно навещаю. Детские впечатления – самые сильные, в том числе и о запахах. Конечно, это неблагодарное дело – рассуждать словами о запахах, но так хочется воспроизвести все эти воспоминания, как будто заново их пережить. Что-то ведь и сейчас живо, и мы ощущаем эти запахи, а какие-то, как кажется, ушли навсегда.

Зима. Долгая-долгая, холодная, морозная. И все запахи как будто приморожены. На улице только чувствуешь, как щиплет в ноздрях от мороза, или ощущаешь влагу, если оттепель, и вода закапала с крыши, образуя ночью сосульки. Но всё же кое-что выудить можно. Стоит, к примеру, копна, или стог сена. Сверху снежно-ледяная корка, бока выцвели, посерели, а ткнёшь туда нос, и с удивлением втянешь носом как будто кусочек июля оттуда. Глаза закроешь, и так и видишь: лето, зной, клевер, тимофеевка, коса посвистывает, лёгкие грабельки сгребают шуршащее сенцо, складывают в стог. Всё это сидит тут, в стогу, как бы припрятанное лето. Корова съест эту духмяную вкуснятину, и обратит её в парное молоко.

Или идёшь по дороге, по санному пути. Лошадь недавно проехала, оставила за собой желто-коричневые комочки навоза. Он тоже имеет свой запах. Городской может поморщится, а нам, деревенским, и этот запах мил, тоже знакомый, естественный, и в своём роде приятный. Но чтобы в самом деле ощутить запах лошади, или целое царство лошадиных запахов, надо зимой зайти в конюшню. Как-то на зимних каникулах нам с товарищем было поручено с неделю ухаживать за лошадьми в конюшне. Дважды в день мы приходили туда, приносили им воду, сыпали овёс в кормушку, доставали сено с сеновала, подстилки добавляли. В конюшне всё смешивается: запах лошадиного пота, особенный, не противный, а загадочный, навоз, сено, холодные, шуршащие зёрнышки овса тоже имеют свой запах. Весь этот запаховый ансамбль исполняет великолепную симфонию под названием «лошадь в конюшне». Но, к сожалению, кто не чуял этого дивного запаха, ничего в этом понять не сможет.

Рядом с конюшней находится ферма, а там стоят 200 коров, каждая из которых представляет собой мощный агрегат по производству самых разнообразных запахов. Подойди к корове, погладь её хорошенько рукой. Она или повернёт к тебе морду, или выгнет спину, или недовольно замашет хвостом. А ты теперь понюхай свою руку. Теперь ты знаешь, как пахнет корова. Запах тоже специфический, не противный. Вообще удивительно, что дикая природа, за редким исключением, не имеет противных запахов. Вонь стоит только когда резину жгут. А корова пахнет приятно. К этому примешивается ещё запах навоза, мочи и непременно силоса. Кто был зимой на ферме, тот при этих словах не поперхнётся, а порадуется, ибо и это – родной для нас запах, такой кисловато-едковатый. И вот я, если долго не бываю на ферме, то тоскую по этому запаху. Хочется пойти туда и напитаться им, чтоб потом от одежды дня три ещё пахло этим дивным букетом.

Но уходим с фермы и приходим домой. На крыльце и в сенях холодно, но и тут есть свой запах – мёрзлого дерева, каких-то припасов выставленных на холод. Когда мы заходим домой, то и дом, конечно, встречает нас запахами, причём у каждого дома – свой. В одном доме, помню, пахло всегда варёной картошкой, но так вкусно, что ничего другого и не надо, только её, родимую, и обонял бы. А в другом доме из подвала тянуло сырой картошкой из засека, но и это придавало ему особую мистику. В нормальном доме всегда есть русская печка, или, на худой конец, плита. И уж пища, приготовленная в ней (или на ней) имеет неповторимый аромат! Ну а когда дело доходит до пирогов, тут перо писателя падает в бессилии – никто не сможет описать это буйство запахов. Особое положение, когда печка горячая, и чтоб первая партия пирогов испеклась, не пригоревши, их пекут при открытой трубе. И представьте только, этот пирожный дух за милую душу улепётывает на улицу. А соседка тоже печёт, и тоже труба открыта, и так по всей деревне. И вот ты идёшь по дороге, и тебя обдаёт то тут, то там – в праздник вся деревня окутана клубами пирожного духа! И кто это там рассуждает о вреде мучного? Да вы не едали деревенских пирогов из русской печки, да и не робатывали как лошадь – в деревне нет проблем с мучным.

Ну хватит бродить по улице. Вернёмся домой. Пироги достали из печи, помазали обильно маслом, накрыли полотенцем, и они готовы к употреблению, аж дымятся на разрезе. Чего не хватает? Правильно, чаю! Да ароматного, да индийского! Моя бабушка делила всё человечество на понимающих во вкусе чая и не понимающих. Сама она понимала как никто, любила крепкий, вкусный, духмяный чай. А если где-то в гостях заваривали непонятно что, она потом с отвращением говорила:

— Мякина, а не чай!

Достать хорошего чаю в советские годы — была целая проблема (сейчас, кстати, тоже). Существовала такая градация чая: непонятно что (пыль и всякий хлам), затем грузинский – так себе, но пить уже можно, после – цейлонский – это шикарный, вкусный чай, но всё же вершина, которую и по сей день никто не превзошёл – это индийский, «со слоном». Помню, если в деревне пролетала весть, что в магазине дают чай «со слоном», то все сразу стекались в очередь. Да и давали-то не просто так, а «с нагрузкой» — грамм 500 какой-нибудь гнилой рыбы. Бабушки эту рыбу тут же у магазина кидали в канаву, а добытый чай несли домой. Сегодня вспоминается, что даже сетка, в которой несли такой чай из магазина, несколько дней им пахла. Тут недавно я увидел в магазине подозрительно большую пачку чая, на которой был изображён похожий слон, и написано «Тот самый индийский чай». Купил. Заварил. И с отвращением, как бабушка в былые годы произнёс:

— Мякина, а не чай!

Так вот, если у тебя дома пироги, да с индийским чаем, ты просто король. Особенно если ты откуда-то приехал, изба зимой выстыла, печка стопилась, но дом ещё не прогрелся. И вот ты пьёшь этот духмяный чай в полухолодной избе, он дымится – это непередаваемо! Можно заваривать ещё всякие травы: зверобой, пяточки от морошки (чашелистики), они имеют душистый и горьковатый одновременно вкус. Но и эта горьковатость приятна, как сама русская жизнь.

Мало-помалу долгая зима отступает, приходит весна. Обтаивает дорога, и всё, что было подморожено, начинает издавать свои запахи. Постепенно исчезают сугробы, и ты чуешь запах талой земли, один из самых мощных, каких-то архетипических, мистических. Какое-то коллективное бессознательное всех поколений твоих предков пробуждает этот запах. Потихоньку к нему примешивается запах оживающего леса. Подойдёшь к лесу, зайдёшь в него, ступая не по грязной дороге и лужам, а по обсохшей бровке, вдыхаешь эту прохладу, и кажется, как будто и грибы и ягоды – всё это уже близко, хотя ещё их ждать и ждать. Зелёные иголочки ёлки и сосны тоже вносят свою лепту в этот букет. В это время обычно заготавливают дрова. В прежние времена главные орудия лесоруба – это пила-поперечка, да топор. Надо поторопиться, пока не распустились листочки, пока холодно, и клещи не проснулись, заготовить дровишек на весь год. Напилят деревьев, обрубят сучки, потом к дому вывезут, распилят всё той же поперечкой, расколют, пока есть ещё ночные морозцы – колоть хорошо. Кто это испытал, тоже поймёт, что это такое – запах свежих дров и опилок – чудо!

Вылезает из земли травка, распускаются всякие клейкие листочки – всё это издаёт свои непередаваемые ароматы. В мае месяце по вечерам можно ощутить запах холода. Это тоже трудно передать. За день земля и всё, что на ней, прогрелось, а к вечеру выстывает. Ведь в мае кое-где ещё может и снег лежать – под деревьями с северной стороны, или в колодце наледь ещё не растаяла на стене. И воздух выстывает. Вот этот майский вечерний запах приправленный влагой, прохладный – тоже великолепен. Особенно когда с вечерней стужи бежишь домой обогреться у печки и напиться духмяного чаю.

Время идёт, и потихоньку лето вступает в свои права. Первое из летних запахов, что приходит на ум – это когда вечером после знойного дня поливаешь грядки. Сухая, жаждущая земля впитывает влагу, когда обильно поливаешь её из лейки. И вот когда, спустя минут 10, проходишь мимо политой грядки, она, уже утолившая жажду, издаёт дивный запах влажной земли. Растениям теперь вольготно, солнце не палит, и у них вся ночь впереди, чтобы вдоволь напиться. До утра останутся следы влаги, до начала следующего знойного дня.

С Петрова дни начинается сенокос, и это тоже целый космос. Отказываюсь передавать этот чудный запах, который растворён в воздухе, вокруг стогов, копен, в сенях, если сено лежит на сеновале над хлевом – это просто невозможно! Недели две стоит жара, надо успеть всё выкосить, высушить и убрать. Люди слегка пришиблены сильной жарой, тяжким трудом, и опьянённые этим дивным запахом! В это время всё крутится вокруг сенокоса, всё ему подчинено и приправлено ароматом сена. Вообще наиболее впечатляют летом запахи того дома, где держат корову. Мы на моём веку корову не держали, но брали молоко у многих молочниц – то у одной, то у другой, и раза по два в неделю мне приходилось навещать эти чудные дома. Такие у них были запахи – на крыльце, в сенях, в избе, во дворе, во хлеву, что так бы и остался там, никуда не выходя! Запах свежего сена, хлеба (коров тогда кормили хлебом, было выгодно), навоза, парного молока, комбикорма, и многих ещё непередаваемых и неисчислимых запахов – эта симфония называется «мы держим корову»!

Постепенно, с середины лета крестьянин начинает получать плоды своего труда из огорода – зелёный лук, свежая картошка, клубника, прочие фрукты и овощи. Наш крестьянин, как известно, неприхотлив, и пища его самая простая и самая вкусная. Возьми, скажем, охапку зелёного лука, порежь, натолки его толкушкой, добавь сметаны, посоли – вот тебе и еда. А уж как пахнет этот лук со сметаной – чудо! Некоторым даже ложка, или вилка не нужна: берут кусок хлеба, зачерпывают им из чашки эту еду, да так и едят – вкуснятина!

Лето к концу, а в огороде, а потом и в лесу всё больше богатства: после земляники, морошки начинается малина, потом черника, позже – брусника, а под конец клюква. Ну разве можно передать аромат лесной малины? Это вообще запах рая! Грибы поспели. И тут свои ароматы. У нас все трубчатые грибы называют просто «грибы», а все пластинчатые скопом – «волнухи». Так вот у грибов, жареных, варёных, маринованных, сушёных, сваренных в супе – свой нежный и вкуснейший аромат. А у волнух – варёных или солёных – свой, неповторимый терпковатый, горьковатый. Эта горечь пропадает, когда волнухи вымачиваешь, или отвариваешь, а вот дивный аромат остаётся и у солёных, особливо, когда добавишь туда укропа, чеснока, да хрена.

Ближе к осени начинают убирать всё с огорода. Только что вытасканный из грядок лук, чеснок, только что набранная корзина огурцов, нарванные пучки укропа, петрушки, листы хрена – всё это пахнет невероятно вкусно! Копаем картошку. Помимо радости, что она уродилась, и ты на зиму остаёшься с запасами, ещё восхищаешься и ароматами. Это и непередаваемый запах осенней земли при копке, и великолепный аромат только что сварившейся картошки! Она ещё и по сортам отличалась. Кто знает, например, запах рассыпчатой нежной синеглазки, тот меня поймёт! Уж почти всё с огорода убрали, и на фоне чёрной вскопанной земли белеют толстые клубки капусты в зелёных одёжках, которых, как известно, сорок, и все они без застёжек. Так вот, у нас на Севере народ практичный, он и эти, которые зелёные, тоже использует, да так, что это для нас основная еда зимой! Зелёные капустные листья с небольшим добавлением белых клубков мы мелко рубим, потом квасим и получаем крошево – основу рациона северного русского крестьянина. Когда говорят, что «щи да каша – пища наша», то подразумевают «серые» щи, из крошева, а каша – пшеничная, из полбы, о которой я как-то тоже недавно писал. Вот это и есть те самые щи, о которых я в самом начале говорил, что они «одним духом накормят». И это действительно так. Невозможно придумать что-то более вкусное! А белую капусту тоже шинкуем и квасим. Потом она хранится в деревянной кадочке, или в трехлитровых банках, источая чудесный аромат. Достань из холодного подвала большую тарелку такой капусты, добавь туда пахучего подсолнечного масла, присыпь сверху пару щепоток сахарного песочку, чтоб кислоту слегка отбить, да добавь сюда той самой рассыпчатой горячей синеглазки – ну разве можно придумать что-то вкуснее для ужина?!

Вот и управился крестьянин с тяжким весенне-летне-осенним трудом, чуть легче стало. Накинул печку берёзовых дров, зажёг берестинку, а вместе с ней пару смолянистых сосновых лучинок, и потянуло дымком из трубы – тоже один из приятных деревенских запахов. Круг почти замкнулся, можно и отдохнуть малость, чаю попить, да побалагурить, коротая долгие осенне-зимние вечера. Всех запахов, конечно, не опишешь, их бессчётное число, но мы всё же попытались основными штрихами набросать самое главное, что имеется в деревенской жизни.

Вадим Грачев